Plus précieux que ça
Dans le passé, les marchands ont entrepris des expéditions risquées vers les terres d'outre-mer pour obtenir des plantes à épices, et les dirigeants ont mené des guerres sanglantes pour les régions où ils poussaient. Le poivre, la muscade et les clous de girofle tuaient l'odeur de la viande rassise, aidaient à digérer les aliments lourds et en même temps dégageaient l'arôme du luxe. Car ils étaient plus précieux que cela, et ils n'étaient utilisés que les jours fériés. Aujourd'hui, les herbes exotiques sont disponibles dans presque tous les magasins et pour tout le monde. Cependant, ils ne doivent pas être gaspillés. Ils contiennent des composés puissants, dont l'excès gâte le goût des plats et, lorsqu'ils sont consommés souvent et en grande quantité, ils peuvent nous nuire. Surtout les femmes enceintes doivent se méfier de l'excès de muscade. Achetons des épices en petites quantités,afin qu'ils puissent être utilisés au cours de l'année. A choisir lorsqu'il est vendu entier, non broyé en poudre. Écrasés juste avant utilisation, ils sont les plus aromatiques et les plus savoureux.
Sur la photo ci-dessus: les épices vieillissent facilement. Alors gardons-les entiers dans des conteneurs bien fermés
Poivre vert, noir, blanc
Ces épices sont obtenues à partir de la vigne indienne appelée poivre noir (Piper nigrum). La plante peut atteindre 15 mètres de longueur. Sur ses inflorescences constituées de minuscules fleurs, se forment jusqu'à 60 fruits ronds, jusqu'à 0,5 cm de diamètre. Le goût et l'odeur proviennent de l'huile de poivre. Si les fruits verts non mûrs sont séchés après avoir été récoltés, ils deviennent noirs, plissés et piquants. S'ils sont marinés dans de l'acide acétique ou lactique ou conservés dans de la saumure, le résultat sera un poivron vert avec un goût acidulé ou salé. Le poivre blanc, épicé mais moins parfumé, est obtenu après avoir trempé les fruits mûrs avec de l'eau et les avoir épluchés du boyau. En revanche, les fruits rouges mûrs et non pelés sont rarement vendus.
Sur la photo ci-dessus: les fruits du poivre noir sont d'abord verts, puis jaunes et rouges. Ils mûrissent un an
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Poivre rouge, rose
Celui que nous achetons remplace le vrai poivron rouge susmentionné et provient d'une espèce non apparentée appelée le poivrier péruvien (Schinus molle) originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud. Cet arbre produit de minuscules fleurs blanches rassemblées en panicules ramifiées. Les fruits, jusqu'à 3 mm de diamètre, se développent sur les arbres femelles. Ils acquièrent une couleur rose ou rouge qu'ils conservent lorsqu'ils sont séchés, mais comme la chair se contracte, leur couverture coriace se fissure souvent. Leur goût n'est pas trop épicé. Poivre brésilien (S. terebinthifolius), également connu sous le nom de Christmasberry, dont les brindilles fructifères sous les tropiques sont utilisées pour les décorations de Noël, ont un aspect et un goût similaires.
Sur la photo ci-dessus: les poivriers sous les tropiques sont plantés sur des places et des rues, car ils portent des fruits en hiver.
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Clous de girofle
Cette épice ne peut être confondue avec aucune autre. Ce sont des boutons floraux non développés cueillis à la main sur les clous de girofle épicés, également connus sous le nom de chapeau parfumé (Syzygium aromaticum, anciennement Eugenia caryophyllata). Une fois séchés, ils virent au brun et ressemblent à de petits ongles. Ils ont une odeur fraîche et piquante. Cette espèce de girofle pousse naturellement en Indonésie, dans les Moluques. Il est caractérisé par des gobelets de couleur rouge. Les fleurs se transforment en fruits rouges. Les beignets contiennent de l'huile de
clou de girofle, dont l'ingrédient principal est l'eugénol, qui est utilisé en dentisterie comme désinfectant et analgésique.
Sur la photo ci-dessus: il existe de nombreuses espèces d'œillets. Ils sont cultivés pour les boutons floraux ou les fruits
Anis étoilé
Le bon badian, ou anis étoilé (Illicium verum), est un arbre de 5 mètres. Ses fleurs jaunâtres ou verdâtres, de 1 à 1,5 cm de diamètre, se transforment en fruits de même taille composés de follicules disposés radialement, qui restent connectés même après maturation. Leurs murs sentent bon et rafraîchissant. Ils sont vendus après que les graines les moins aromatiques ont été enlevées ou broyées avec elles. Parfois, un faux est vendu sur le marché - un petit Badian japonais peu aromatique (Illicium anisatum). Cependant, les graines de l'anis semblable à l'aneth (Pimpinella anisum), qui sont cultivées en Europe, ont une composition similaire.
Dans l'image ci-dessus: L'anis étoilé fleurit deux fois par an et porte ses fruits deux fois. Principalement trouvé dans le sud de la Chine
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Noix de muscade
L'arbre à noix de muscade ou muscade (Myristica fragrans) est un arbre dioïque originaire d'Indonésie. Ses fleurs ressemblent au muguet et les fruits mûrs - les abricots. Leur partie charnue et jaunâtre se fissure à maturité, laissant apparaître un parchemin rouge ajouré entourant une grosse pierre brune. La chair crémeuse a peu de valeur, tandis que le parchemin séché est utilisé comme le soi-disant fleur de macis. La coquille réticulée est retirée des graines séchées, laissant de petites cavités. C'est ainsi que vous obtenez la muscade. Il est résistant mais facile à frotter et à couper. Il contient jusqu'à 8% d'huile épicée sucrée. La fleur a deux fois plus et est plus épicée, mais aussi plus amère au goût.
Sur la photo ci-dessus: la muscade épicée cultivée hors d'Indonésie produit des fruits moins précieux
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Cannelle
L'épice est l'écorce séchée de cannelle (Cinnamomum), qui contient une huile caractéristique. La matière première de la plus haute qualité est obtenue à partir de l'écorce nettoyée prélevée sur des pousses de cannelle de Ceylan (C. verum, autrement C. aromaticum) âgées de 2-3 ans. Les petits pains fermentés et séchés de ce type de cannelle sont jaune-brun et se composent de nombreux morceaux empilés les uns sur les autres. Ils ont une odeur intense et un goût sucré. Le plus souvent, cependant, nous achetons des petits pains - ce sont des morceaux uniques d'écorce plus foncée et plus épaisse provenant des troncs de cannelle chinoise, également connue sous le nom de parfum ou cassia (C. cassia). Ils sont également vendus sous forme de poudre. Ils sentent plus faible que la cannelle de Ceylan et ont un arrière-goût légèrement amer.
Sur la photo ci-dessus: les jeunes bâtons de cannelle chinoise sont de couleur violette
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Sur la photo ci-dessus: cannelle chinoise (1) et cannelle de Ceylan (2)
