Je l'ai ouvert avec … jalousie et défi. - Justyna Zdunek, la propriétaire de Metamorfoza, parle de son restaurant. Une blonde énergique et filigrane, connue parmi les critiques culinaires pour son "frai". Non seulement elle a inventé et dirige un restaurant, mais elle organise également des ateliers intéressants pour les chefs et les journalistes, au cours desquels elle fait la promotion des saveurs de Poméranie et des produits régionaux. Et il le fait avec une passion sauvage.
- Il y a quelques années, j'ai réalisé que ma Tri-City est un désert gastronomique. En fait, j'ai même entendu des chefs de Varsovie dire que nous n'avons rien à nous vanter en termes de nourriture. Il n'y a pas de bons restaurants ici, ont-ils dit. Je vais vous montrer, pensai-je - ajoute-t-il.
À cette époque, avec son partenaire, elle tenait un bar de cuisine italienne à Gdańsk et avec son père - une salle d'exposition de voitures. Après s'être séparée de son partenaire, elle a fermé le bar et y a créé un lieu avec une carte originale, des saveurs locales et de saison. Bien sûr, pas si facile … D'abord elle a cherché l'inspiration, elle a été ravie par le danois Noma, appréciant l'avis du meilleur restaurant du monde. Justyna a trouvé des messages avec d'anciennes recettes. Elle a trouvé, entre autres recettes pour un petit pain mariné ou un chapon, c'est-à-dire un coq castré, une délicatesse désormais oubliée de la vieille cuisine polonaise. Elle a parcouru la région à la recherche de bons fumoirs, de producteurs et de fermes. Et elle a rencontré des passionnés similaires avec qui elle a pu commencer cette aventure.
«Mon idée pour le restaurant était simple mais contradictoire», dit-il. - J'ai remarqué qu'il y avait de plus en plus d'endroits hipster minimalistes dans des tons de gris et de blanc. C'est à la mode, mais j'ai toujours aimé les restaurants familiaux italiens avec une tradition et un décor chaleureux qui ont mûri au fil des ans. Élégant, intemporel, avec une âme.
Elle sentait qu'un intérieur classique et cosy attirerait plus rapidement les convives qu'un bistrot d'avant-garde. Avec l'aide d'un ami de l'architecte Iwona Jaworska, elle s'est débarrassée de tout ce qui, selon elle, était froid et a ajouté beaucoup de meubles moelleux et de bois au béton brut industriel. Elle a inséré, entre autres Chaises et canapés de style Chesterfield, armoires lumineuses. Un espace intime pour plusieurs tables a été créé, où le glamour du mobilier est combiné avec la simplicité colorée et décorative, des matériaux naturels avec des tissus doux, et l'ambiance est régulée par la lumière chaude changeante le soir et le jazz léger qui remplit tout l'intérieur. Sur le mur, il y a une étagère avec des herbes au lieu de fleurs, il y a des bougies sur les tables. Justyna peaufine constamment le décor,expérimente actuellement des chaises en cuir et sur pilotis. Cependant, elle n'est pas entièrement sûre que cela se réalisera. - Les poils piquent un peu … - Il rit que l'idée doit mûrir.
photo de Renata Dąbrowska
Le restaurant change régulièrement, comme il sied à "Metamorphosis". Tout comme la carte, elle évolue avec les saisons et la récolte à la ferme que Justyna, son mari et ses cuisiniers gèrent près de Gdańsk. Ils cultivent des légumes, achètent de l'oie aux agriculteurs qu'ils connaissent et du poisson frais aux pêcheurs. Le menu comprend esturgeon, surlonge de cerf et thymus. La cuisine est dirigée par un jeune chef, Łukasz Toczek, avec l'aide de quelques jeunes talentueux. Ils n'exagèrent pas avec des expériences, mais ils surprennent avec succès. Ils servent le lapin aux canneberges, le porc aux raisins de Corinthe et l'esturgeon aux poires et … scorzonera.
- Pour le dessert, nous avons même servi du fromage de chèvre de la ferme Kaszubska Koza avec du chocolat et de l'aronia - dit Justyna. - C'est formidable que les plantes oubliées reviennent dans la cuisine polonaise, comme le topinambour ou la scorzonera, qui a un goût de persil lorsqu'il est chaud.
Les végétariens peuvent compter sur des légumes de saison et des œufs sous vide (méthode de cuisson sous vide à basse température, grâce à laquelle tout est ferme, coloré et ne perd pas de vitamines).
photo de Renata Dąbrowska
Gérer un restaurant ne suffit pas pour Justyna. Elle est également une ambassadrice efficace des spécialités poméraniennes dans le pays et dans le monde. L'année dernière, elle a invité de célèbres chefs polonais en mer Baltique. Ils pêchaient, cueillaient des herbes sauvages dans les bois et tout ce qu'ils pouvaient utiliser pour cuisiner. Enfin, elle les conduisit dans une loge forestière équipée d'un grill, d'une cheminée, d'un fumoir et d'un équipement de cuisine sous vide, où ils pouvaient aller à la folie culinaire selon d'anciennes recettes. Ils étaient ravis. Justyna rêve que les espèces de poissons impopulaires et oubliées, telles que le morne, la saucisse, le corégone, l'orphie, ne reviendront pas seulement sur les tables de Poméranie. Eh bien, elle a fait revivre … des plats teutoniques! Elle a testé des recettes d'il y a des siècles traduites par des historiens de l'Université de Toruń.- Nous avons préparé, entre autres Pâté de poisson selon la recette monastique. Je riais en disant que c'était des sushis à l'époque, car c'était efficace, avec l'ajout de gingembre et même de cannelle.
Elle a également rappelé le goût de la glace au babeurre ou des œufs brouillés à l'anguille. Et il ne s'agit pas seulement de raviver fidèlement la tradition, mais plutôt de jouer avec elle de manière créative et d'enrichir la cuisine contemporaine.
Le célèbre chef et voyageur américain Mark Brownstein, invité à l'atelier des journalistes qu'elle a organisé, a été tellement impressionné non seulement par l'idée et les plats qu'il a tout décrit d'un ton «wow» sur son site: foodhuntermark.com. Justyna organise déjà trois autres événements similaires et invite des invités de partout dans le monde gastronomique.
Les idées pour les affaires et la vie ne manquent pas. De ses vacances à Cape Town, elle a récemment inspiré un nouveau restaurant. Comment se repose-t-elle? - Dans le restaurant! Après tout, je travaille dans un concessionnaire automobile en tant que vice-président du groupe Zdunek. "Métamorphose" est le reste de ma vie.
D'où vient l'énergie pour tout cela? Pourquoi fait-il réellement cela? - La question ne semble pas à sa place. - C'est comme demander à un fou pourquoi il est - il est légèrement indigné et honnêtement. En effet, elle l'a déjà expliqué. Elle nous montrera encore.
