Par rapport à la quantité de nourriture disponible dans la nature, les étagères des magasins sont presque vides. Est-il vrai que vous avez goûté plus de mille plantes sauvages?
Certainement même plus d'un millier. Quoi qu'il en soit, l'offre culinaire de la nature est bien plus riche que celle des boutiques. Après tout, le "menu sauvage" comprend aussi des vers savoureux, des insectes …
Mais il faut bien le connaître pour savoir où chercher …
Une forêt sent les framboises, une autre sent les mûres ou les orties. Des bottes poussent dans l'herbe sous les bouleaux, la flèche est juste au-dessus de la rivière. Nous avons tous un instinct de collectionneur. C'est un héritage ancestral.
Depuis combien de temps cueillez-vous des plantes sauvages?
Depuis que j'étais un enfant! Enfant de trois ans, j'ai créé mon premier herbier. Les plantes sont ma passion! Il y avait des moments où j'essayais de les abandonner. Mais j'ai survécu pendant 2-3 jours sans eux. Après avoir étudié à la Faculté de biologie de l'Université de Varsovie, au lieu de partir en bourse pour l'Oklahoma, j'ai vécu avec ma femme et mes filles à la frontière de deux villages: Pietrusza Wola et Rzepnik près de Krosno. J'ai reçu une bourse de la Fondation pour la science polonaise pour les jeunes scientifiques - 10000 … J'ai acheté un versant de montagne (17 ha), sur lequel je cultive encore aujourd'hui: je collecte des graines et des semis de plantes sauvages, j'y garde des prairies de foin et un champ avec des mauvaises herbes mourantes, recrée un sous-bois naturel forêt dans les jeunes bois.
Quelles plantes sauvages aimez-vous le plus mettre en pot ces derniers temps?
Quinoa et sureau moulu. Le quinoa était autrefois le légume-feuille sauvage le plus consommé en Pologne. Ses parties aériennes et ses graines ont été mangées. Désormais, il n'est consommé que dans la région de Lublin. Cependant, en Chine et au Japon, il est servi dans les restaurants. À son tour, le sureau moulu est consommé en Biélorussie et en Ukraine. Ses jeunes feuilles et pousses ont un arrière-goût de persil. Ils peuvent être ajoutés aux soupes, aux casseroles.
Lorsque vous cueillez des plantes sauvages comestibles, vous devez être sûr de ce que vous choisissez. Après tout, il existe de nombreuses espèces toxiques …
Apprenez simplement à les reconnaître. Faire du shopping dans un supermarché est parfois plus dangereux. Je l'ai découvert à la dure. De plus, les plantes toxiques sont souvent si amères que nous préférons les recracher plutôt que de les avaler. L'if est très toxique (après avoir consommé une brindille, vous pouvez vous retrouver aux soins intensifs), le monkshood et le ver d'automne-hiver (quand je le replante, j'ai développé une éruption cutanée).
À mon avis, les plantes les plus saines sont celles qui poussent à l'état sauvage (tant qu'elles sont éloignées des rues et des autoroutes), sans pesticides ni engrais artificiels. Même la mode les a envahis. Aujourd'hui, les meilleurs restaurants se targuent de servir l'oseille de lièvre, l'ortie ou le topinambour.
Mais où obtenez-vous ces délices sauvages? Tout le monde n'a pas une forêt ou une prairie sauvage près de chez lui.
Au lieu d'entretenir la pelouse, vous pouvez créer une prairie fleurie dans le jardin. Il suffit de semer un mélange de graines de plantes de prairie. Vous pouvez également laisser au moins un coin sauvage dans le jardin. Les orties et autres mauvaises herbes comestibles y feront bientôt leur apparition. Vous pouvez également acheter des friandises sauvages dans les magasins d'aliments naturels. Cependant, j'ai tendance à les éviter, d'autant plus que j'ai trouvé la sève de bouleau de l'année dernière en eux un printemps. Et les forêts en débordaient…
Quand devrions-nous récolter des plantes sauvages pour être les plus savoureuses?
Le goût dépend principalement de l'âge de la plante - les pousses et les feuilles plus âgées sont fibreuses et moins appétentes. Cela vaut par exemple pour les feuilles de hêtre, la crosse de fougère de cajou, les feuilles de funkia (je les utilise pour envelopper les colombes). Les plantes doivent être coupées aussi petites que possible, elles sont alors plus faciles à digérer. Par exemple, les feuilles de plantain sont si filandreuses que vous devez les couper à travers les nervures en fines lanières.
Les gens se sont éloignés de la nature. Il est grand temps de me rapprocher d'elle…
Je me promenais une fois dans le parc de Dukla et je cueillais de l'ail d'ours (il n'était pas encore sous protection partielle), jusqu'à ce qu'une vieille femme vienne vers moi, agite son bâton et dit: "Seigneur, ne le mange pas, c'est sauvage".
Les plantes sauvages sont considérées comme non comestibles. Et ils sont émoussés comme des mauvaises herbes. J'aimerais changer cela. Je suis un apôtre de l'herbe (rires). Le contact avec la nature est un baume pour le corps et l'esprit. Cependant, il ne vaut pas la peine de renoncer entièrement aux produits de la civilisation. Si nous devions présenter nos habitudes sous forme de pyramide, je voudrais que ce qui est typique et confortable en soit la base, et ce qui est étrange, rare, et donc sauvage, n'en soit que la pointe.
Saviez-vous que …
Les plantes sauvages étaient autrefois une source de nourriture pour de nombreux peuples, en particulier en période de pénurie alimentaire.
Vous trouverez plus d'informations et de recettes dans le livre de Łukasz Łuczaj "Cuisine sauvage", maison d'édition Nasza Księgarnia
ŁUKASZ ŁUCZAJ
Docteur en biologie habilité, professeur à l'Université de Rzeszów, ethnobotaniste et écologiste. Depuis de nombreuses années, il organise des ateliers sur la consommation de plantes sauvages. Il mène des recherches dans divers pays d'Europe et d'Asie (principalement en Croatie et en Chine). L'un des principaux chercheurs mondiaux sur les plantes sauvages comestibles, auteur de nombreux articles et livres scientifiques. Il a animé le programme original "Wild Lunch by Łukasz Łuczaj" diffusé par la station Kuchnia +.
