Canard aux oranges en pâte

Lavez le canard, séchez-le et divisez-le en morceaux, en enlevant les os en même temps. Assaisonner les filets de poitrine de sel, saupoudrer de poivre et d'herbes écrasées au mortier; saupoudrer de cognac et réserver. Saupoudrer le reste de la viande de canard et la côtelette de porc coupée en dés avec du sel, du poivre et des herbes, mais verser le vin et ajouter l'oignon haché et frit sur une cuillerée de beurre. Faites mariner la viande environ 3 heures. Nous faisons un semi-shortcake. Tamisez la farine, ajoutez du beurre, une pincée de sel, puis hachez le tout avec un couteau. Versez de l'eau, pétrissez rapidement la pâte. Formez une boule, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après ce temps, étalez la pâte et étalez-la sous une forme légèrement graissée, formant un bord assez haut.Faites frire les foies sur une cuillerée de beurre et mélangez ou frottez à travers un tamis. Nettoyez la peau d'orange des membranes, faites-la bouillir pendant 3 minutes et hachez-la. Divisez les 4 oranges en particules et enlevez les membranes. Coupez les filets de magret de canard en lanières. Broyez le reste de la viande dans un robot culinaire, ajoutez le bouillon, le zeste d'orange, les œufs, le foie et le reste du beurre. Placer 1/3 de la masse dans un moule sur lequel les filets de poitrine et les morceaux d'orange sont disposés en rangées, en alternance. Une autre couche de farce, avec une autre couche d'oranges et de filets sur le dessus. Enfin, mettez une couche de farce. Les bords du gâteau doivent dépasser un peu. Cuire au four environ une heure et demie à 180 degrés Celsius. Après la cuisson, refroidir et sortir du moule. Faites tremper la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau,puis versez le bouillon chaud dessus, ajoutez la liqueur d'orange. Versez la moitié de la gelée solidifiante sur le pâté et mettez-la au réfrigérateur. Épluchez l'orange restante, coupez-la en tranches, coupez-les en deux et placez-les sur le pâté. Nous versons le reste de la gelée. Mettez au frigo pendant quelques heures.