Le cœur du fumoir est le foyer (l'endroit où l'on brûle du bois pour produire de la fumée). Dans les fumoirs simples, cela peut être un cercle au sol comme pour un feu. Si nous voulons un appareil professionnel, le foyer doit être construit en briques réfractaires, recouvert d'un matériau imperméable (par exemple, de la brique de clinker) à l'extérieur et d'une grille à l'intérieur. Vous aurez besoin d'une porte pour aider à réguler le tirage d'air.
Trois façons de fumer
Le moyen le plus simple est d'utiliser un gril en brique. Il ne nécessite aucune modification de sa structure, il suffit de mettre un treillis métallique sur la grille et de le recouvrir d'une couche de gravier épais lavé. Il filtrera la fumée lors de son passage vers le haut et pourra également être utilisé pour la refroidir (plus la couche de gravier est épaisse, plus la fumée est froide). Le filtre à gravier protégera également la chambre de combustion des gouttes de graisse. Placez la deuxième grille au-dessus de la grille (20-30 cm plus haut) et placez la viande ou le poisson dessus. Vous pouvez également fixer un cintre pour fumeurs à une hauteur de 50 à 60 cm.
La deuxième façon est de placer un tonneau (en métal ou en bois) sur un piédestal composé de plusieurs briques. Nous creusons un trou entre les briques et y faisons du feu. D'autre part, nous mettons une barre de métal sur le dessus du fût et y suspendons les produits à fumer. Pour que la fumée ne s'échappe pas trop rapidement, nous recouvrons le fût d'un sac en jute humide, d'un morceau de tôle perforée ou de planches en vrac.
L'inconvénient du fumeur d'étain le plus simple est que la graisse qui fond des viandes fumées ou du poisson coule dans le foyer. Vous pouvez essayer d'éviter cela en installant un treillis métallique très dense à l'intérieur du baril, ou en plaçant un plateau avec de la sciure chauffée par sa chaleur au-dessus du foyer, ce qui générera de la fumée. Mais le moyen le plus efficace d'éviter de brûler les graisses fondues est d'ajouter un conduit de fumée au fumoir d'étain. Nous le fabriquons à partir d'un tuyau de 1,5 à 2 m de long (acier ou céramique) enfoui dans le sol.
La troisième méthode consiste à construire un fumoir - séparé ou combiné avec un gril et un four à pain, avec lequel il créera une cuisine d'été. Une chambre de fumage en brique doit être construite avec un corps interne en briques réfractaires résistantes à la chaleur et équipé d'un canal de fumée qui vous permet de fumer à la fois froid et chaud.
Fumer à froid et à chaud
L'un des facteurs les plus importants qui influencent la qualité des viandes fumées est la température de la fumée; le plus difficile à obtenir un bas (20-40 ° C). Une longue ligne de refroidissement est nécessaire pour cela. Le plus simple est un tuyau métallique ou un canal creusé dans le sol. Dans les petits fumoirs, ils sont souvent constitués de raccords en céramique destinés à la construction de cheminées de four (d'une section de 14 ou 20 cm). Le câble doit avoir une pente appropriée (10-15%), ce qui permet d'obtenir le bon tirage d'air. Sa longueur dépend principalement de la méthode de fumage (chaud: 50-100 cm, froid: 100-500 cm, et si nous voulons utiliser les deux méthodes: 150-250 cm. Il devrait également être équipé d'un amortisseur de régulation de poussée qui contrôle le la quantité de fumée entrant dans la chambre de fumage.
Des crochets pour suspendre les produits sont installés dans la chambre de fumage. Une chambre modeste peut être réalisée, par exemple, à partir d'un tonneau ou d'une ancienne armoire, et une chambre plus élégante - de la même manière qu'une cheminée (avec un insert en briques réfractaires ou un corps en tôle), par exemple en brique de clinker ou en pierre. Lorsque vous fumez à froid, la chambre doit être grande et avoir une trappe ou une porte pour se protéger des animaux (le fumage à froid prend plusieurs jours). Un thermomètre est également nécessaire.
Une alternative intéressante à un four traditionnel ou à son complément peut être un générateur de fumée, appelé générateur de fumée ou générateur. Grâce à ce petit appareil électrique (avec un serpentin chauffant et un récipient pour sciure ou petits copeaux de bois), dans un fumoir bien isolé, vous pouvez obtenir de la fumée à une température de 60 ° C.
Le plus souvent, cependant, le générateur est utilisé pour le fumage à froid. Lorsqu'il est connecté à la minuterie, il produit de la fumée tout seul (tous les jours pendant plusieurs jours pendant 2-3 heures). Ensuite, notre intervention se limite uniquement au remplissage du contenant avec de la sciure ou des copeaux à fumer. Un remplissage permet 6 à 8 heures de fumer.
Stanisław Fijałkowski: de l'expérience utilisateur
Fumer est une tradition familiale pour nous. Les parents fabriquaient leurs propres produits carnés à partir de leur propre élevage. Dans ma maison familiale, j'ai appris à connaître le goût des vrais produits faits maison et observé l'art de les préparer. J'ai commencé à fumer - comme la plupart des débutants - avec un fumoir traditionnel en brique. Avec le temps, cependant, je suis arrivé à la conclusion que j'avais besoin d'un appareil professionnel qui réduirait la quantité de substances goudronnées et que le processus de fumage serait sous contrôle constant (température de fumage, température interne de la charcuterie, temps, quantité de fumée produite par le générateur de fumée). De plus - ce qui est très important - un fumoir de ce type, en acier inoxydable, est équipé d'une "automatisation" complète du processus de fumage, c'est-à-dire d'un séchage préliminaire,fumer et même cuire à la vapeur automatique. Bien sûr, la fumée produite par le générateur de fumée provient de bois naturel - j'utilise des copeaux de hêtre. Chaque fois après avoir fumé, l'appareil est soigneusement lavé, ce qui n'était pas possible dans un fumoir traditionnel.
J'ai aussi des appareils pour la production de charcuterie: un loup (un hachoir à viande spécial) avec des tamis appropriés, un mélangeur, un cutter (nécessaire dans la production de saucisses classiques et saines), des cuiseurs à jambon. La viande est séchée dans des pots en pierre et - ce qui est important - à une température contrôlée.
Quelques amis ont suivi mes traces et pratiquent "l'art de fumer". Je leur conseille souvent de saler la viande, de choisir des épices et des recettes. Créer vos propres recettes est un grand défi, en commençant par le processus de marinage et de séchage et en terminant par la bonne proportion de classes individuelles et de types de viande et d'épices. Fumer à froid demande du temps et de la patience, mais le goût des produits est incomparable à celui des magasins. Je fume non seulement des produits à base de viande, mais aussi du poisson de mon propre étang et du fromage.
La plus grande joie et satisfaction est lorsque les petits-enfants attrapent et mangent avec goût une saucisse encore chaude directement du fumeur. C'est un espoir qu'ils se souviendront «des saveurs bonnes et saines de leur enfance» et qu'ils continueront peut-être cette tradition familiale.
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